Размер шрифта: A A A Цвет сайта: Кернинг: АА АА АА Картинки

ОБУЗ "Центр медицинской профилактики"

комитета здравоохранения Курской области

Разумная кулинария – ключ к здоровью

«Кулинария – ключ к здоровью» - так справедливо утверждает знаменитый французский кулинар Ришардон. Она является, с одной стороны искусством, а с другой, - наукой с процессами химии, физики и естествознания.

Давайте посмотрим, какие превращения претерпевают продукты на нашей кухне, а заодно отметим некоторые рациональные приемы приготовления пищи.

 

Приготовление обеда, ужина или завтрака начинается с холодной обработки продуктов. В овощах и картофеле содержится большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферменов. Задача кулинара максимально сохранить эти питательные вещества. Дадим простые советы: картофель, да и другие овощи, очищать лучше всего ножом из нержавеющей стали, т.к. при прикосновении с обычным ножом в картофеле начнутся нежелательные химические реакции. Снимаемый слой картофеля должен быть очень тонким, чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Подготовленный картофель и другие овощные полуфабрикаты долго хранить в воде нельзя, т.к. в воду из наружных слоев переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин «С», поэтому необходимо как можно быстрее подвергнуть их термической обработке.

Несколько слов о капусте. Некоторые хозяйки выбрасывают самую ценную часть этого овоща – кочерыжку. И напрасно, в ней содержится углеводов и витамина «С» больше, чем в листьях, ее нужно использовать при приготовлении различных салатов. А квашенная капуста, вынутая из рассола через 3 часа теряет 33% витамина «С», а через 12 часов – 50%. Промывать ее не рекомендуется.

Обработка мяса, если оно заморожено, начинается с оттаивания, чем медленнее идет этот процесс, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет, не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте.

Подготовку к кулинарной обработке любой морской рыбы нужно проводить по формуле «три П» - прочистить, подкислить, подсолить. Разделанную рыбу надо обрызнуть со всех сторон лимонным соком или уксусом, затем ее следует подсолить. Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества. Лучше обрабатывать рыбу, пользуясь мороженным состоянием. Не нуждается в оттаивании рыбное филе. Помните только, что рыбу нельзя переваривать, иначе ее мясо станет твердым и менее вкусным. Белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, носят название полноценных. Такие белки имеются в мясе, рыбе, молоке, яйцах и некоторых зерновых продуктах. Кстати, при жарении теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, а растворимые в ней вещества остаются в корке.

Животные белки лучше усваиваются с белками других продуктов: гречневая и рисовая каша с молоком, вареники с творогом, бифштекс с яйцом, овощи с молочным соусом – примеры такого удачного сочетания.

Растительные масла не следует нагревать в течение длительного времени.

Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах, при кулинарной обработке практически не изменяются, но значительная часть их теряется, переходя в воду при промывании, замачивании, варке продуктов, или извлекается вместе с соком, выделяющимся при жареньи мяса, птицы, рыбы. Чтобы лучше сохранить в продуктах минеральные соли, нужно придерживаться следующих правил:

−       овощи погружать не в холодную воду, а в кипящую воду или варить на пару;

−       для приготовления супов, соусов и других блюд использовать овощные и крупяные отвары;

−       наливать жидкости ровно столько, чтобы она полностью покрывала продукты;

−       если вам нужно приготовить холодные блюда из овощей, например винегреты, салаты, лучше всего овощи варить неочищенными в воде или на пару. Так при варке картофеля в кожуре сохраняется 755 витамина «С». В то время как при варке очищенного – 50%.;

−       овощи, предназначаемые для приготовления гарниров или пюре, лучше варить на пару;

−       учитывая продолжительность варки разных овощей, вначале следует закладывать капусту, после того как жидкость вновь закипит – картофель, а за 10-15 минут до конца варки – пассированные коренья, лук и специи. Шпинат и щавель очень богаты витаминами, предназначенные для супов, варить в закрытой посуде на пару без воды. Тогда каротин сохраняется в зелени полностью, потери же витамина «С» составят не более 10%.

В приготовленном таком популярном кушанье, как картофельное пюре остается 10-20% витамина «С», а в запеканках и картофельных котлетах, из-за повторного нагревания, всего – 5-7%.

Пожалуй, ни в чем человек так не консервативен, как в питании. Между тем, условия жизни современных людей весьма изменились. И, прежде всего, человек стал меньше двигаться. Гиподинамика сегодня – одна из начальных проявлений образа жизни миллионов и миллионов людей. Вот почему столь серьезной стала в наши дни проблема рационального питания. Избегайте вредных привычек. Правильное приготовление пищи, своевременное ее принятие, а в вечернее время за 2-3 часа до сна, и побольше движений – это залог к вашему здоровью, долголетию.